蚂蚁上树的做法大全（教你蚂蚁上树正确的做法）-j9国际官网

蚂蚁上树的做法不论是酒店、饭店还是家常做法都很多，如果你把粉条煮肉末当成蚂蚁上树那就错了，看似两者一样，实则两者还是有区别的，就好像很多人做出来的蚂蚁上树有很多汤汁，但是蚂蚁上树是没有汤汁的，是比较干香的一道菜。对蚂蚁上树而言真的是很难考证什么样的做法是正宗的，不论汤汁多，还是汤汁少，只要自己喜欢就好。

蚂蚁上树看起来很容易，但是要做好真的很难，难在粉丝炒的时候不粘锅，难在如何不把粉丝煮烂，难在火候的把控，难在蚂蚁如何才能上树。今天我就按四川的传统方法也来做上一次，或许这还和你所见的方法不同哦。

蚂蚁上树的做法：

【主料】：龙口粉丝150克、五花肉250克。

【配料】：生姜1小块、大葱1小段、青蒜苗2根。

【调料】：食用油、盐、料酒、生抽、老抽、味精、郫县豆瓣酱、辣椒粉。

【准备工作】：

1、粉丝的选择很重要，也会直接影响成菜后的效果，所以我们可以选择用豌豆或者绿豆粉做的粉丝，这种粉丝韧性好，还耐煮不烂。先把粉丝用剪刀稍微剪短一些，这样在食用时更方便，剪好后先放一边备用。粉丝在这道菜中扮演的是树的角色。

2、五花肉清洗一下后先切片再切条，最后切成小粒后剁成肉末，可以剁得尽量小一点，我喜欢肉带点肥肉，这样吃起来更香，不喜欢肥肉的可以用全瘦的肉。这个没有硬性的规定，全凭自己的喜好来定。肉在这道菜中扮演的是蚂蚁的角色。

3、青蒜苗先清洗干净，把蒜梗去掉做其它的菜用，我们只取蒜苗叶，把蒜苗叶切成0.5厘米左右宽的小段备用。蒜苗叶在这道菜中扮演的是树叶的角色。

4、新鲜的香菇清洗干净后先切片再切成小颗粒备用。传统的会用上四川的芽菜，没有芽菜的就用冬菜，遗憾的是芽菜和冬菜我都没有，所以就用香菇来顶替一下。

5、大葱、生姜、蒜子都切成碎末备用。

【烹饪方法】：

1、热锅加入350克的油量，开小火把油加热到3成热左右下粉丝，粉丝很细，我怕油温高了，火大了把粉丝给炸焦了，咦！粉丝下锅后好像没任何反应，就好像是在水里煮一样。哈哈哈，这就是一个实验，我就想让你知道低油温和小火是行不通的。

2、大火把油温加热到6成热，粉丝下锅后大概3秒就会迅速地膨胀，立马炸好，都不需要翻面，一次成型。

3、然后就可以关火后捞起控油备用。前面炸不起来的想要再来体验一次高温的快感，好像是不起作用了。所以还是放弃挣扎吧。

4、锅内留少量的底油，让油温降下来一点后开小火，这样肉末下锅后就不会出现粘锅的现象，肉末下锅后先不要去翻动，稍微数上5秒再把肉末打散，尽量的把肉末打散，这样才能把肥肉的油煎出来，把肉末煎香。

5、肉末煎到全部变白后就下入一半的姜末，生姜可以起到去腥增香的效果。

6、把香菇粒也倒进锅内，香菇煎过以后也是非常的香。如果没有新鲜的香菇也可以用干香菇，但是干香菇要提前泡水30分钟。

7、适量地加入一点点盐增加一个底味，如果你吃得比较淡的可以不用加，因为后面的豆瓣酱的盐分就已经很重了。

8、从锅边淋入1勺的生抽（大概6克）增味提鲜，翻炒均匀。

9、加入几滴老抽提色，让颜色更深一点，翻炒均匀。

10、加入1小勺料酒（大概15克）去腥增香，翻炒均匀。

11、可以把肉末炒得干香一点就可以打出备用，在打出肉末的时候用铲子把肉末滤起，油留下在锅内。

12、肉末打出来以后依然是小火，把料头（葱姜蒜末）全部倒进锅内炒出香味。

13、香味出来后下入郫县豆瓣酱，慢慢炒出红油，炒出香味，炒豆瓣酱的时候一定是小火，并要不停地翻动，这样才不容易糊锅。

14、红油出来后就加1勺辣椒粉进去，辣椒粉可以起到增加辣味，并且可以增加汤汁颜色的作用，这个是我昨天剩下来的刀口辣椒，倒掉可惜，就当辣椒粉来用吧。

15、然后加入清水5勺（大概500克），这个水的量也比较关键，多了汤汁太多，少了粉丝煮不烂，具体的水量后面可以适当的进行增减。

16、我觉得颜色稍微淡了点，又加了3克老抽进去提色。

17、开大火把水烧开后改小火，小火慢炖，要把所有的味道都熬进汤汁中，这个过程最少都要3分钟以上。

18、3分钟很快就过去了，为了成菜后更好看，我把锅内所有的料渣都用滤勺打去。

19、然后把炸过的粉条下锅，我总共下了2把，1把炸起来了的，1把没有炸起来的。这样可以看看成菜后的效果。

20、粉条下锅后用筷子轻轻的把粉条拨散，粉条遇水后会变软，所以在拨散的时候不要太用力。

21、把粉条拨散后就把炒好的肉末也倒入锅中，用筷子轻轻的把粉丝和肉末炒匀，

22、然后改中小火开始炖煮，让粉丝充分地吸入汤汁的味道，在整个炖煮的过程中要翻动2-3次，使之能均匀受热。到这里我得说一下，前面我说的粉丝的品质直接影响成菜的效果，如果你的粉丝品质不好的话，那么现在锅内看到的粉丝应该是碎的、很短的，根本就看不到整根形状，品质好的和品质差的在这里就被完全的体现出来。

23、锅内的汤汁快干的时候加点味精（大概1克）提鲜。

24、然后把蒜苗也撒进去，青蒜苗在川菜中经常都会出现，感觉这已经成了川菜的标配。

25、蚂蚁上树是没有汤汁的，是一种比较干香的状态，这样肉末才能粘在粉丝的上面，才会有蚂蚁上树的效果，所以要把汤汁收干些，在最后翻动的时候不要用筷子，要用铲子，这样更不会把粉丝弄断。

26、青蒜苗一般都是在出锅前再下，这样就能保持其翠绿的颜色。汤汁收干后就可以出锅装盘了。