猪头焖子属于冷菜系,主料为猪头肉,通过炖煮、剔骨、摆放、调整、包裹煮熟的猪头肉,重压冷却后粘合在一起的菜品。猪头焖子的加工、制作步骤和注意要点:
主料:20~25斤的生猪头一个。
调料:葱段3段,姜片4片,花椒20粒,八角2个,桂皮1块,香叶6片,香草2棵,料酒少许。
蘸料:蒜末、味精、白糖、精盐、白胡椒粉、孜然粉、生抽、蚝油、香油、麻油、葱油、辣椒油、老干妈豆豉、香醋、熟芝麻等。
1、用锋利的小刀将猪头上的绒毛清理干净,必要时可用煤气火去除,然后用清水洗干净。
2、大汤锅中加水、葱段、姜片、花椒、八角、桂皮、香叶、香草、料酒,将猪头放入汤锅中,大火烧开改小火炖煮120~150分钟,过程中有浮沫应随时撇除。
3、猪头炖煮过程中应翻面几次,以便均匀受热。
4、用筷子插入猪头肉厚部位,检查是否熟透,筷子轻松插入无血水即可捞入盆中。
5、趁热将猪头肉全部剔除下来,肉皮向下摆放在干净的纱布上,过厚的部位用小刀切掉,放在缝隙部位,确保猪头肉厚度基本一致,表面平整。
6、猪头肉整平后迅速用纱布将猪头肉包裹起来,将案板放在纱布上,案板上放置10~15公斤的重物。
7、12小时后猪头肉自然冷却、凝结完成,去掉纱布切成10cm*10cm见方的肉块放置冰箱冷藏,即可慢慢享用。
注意要点:
1、炖煮猪头的去腥、提香调料必不可少,确保肉质无腥。
2、猪头肉必须确保炖煮软烂,趁热完成剔骨、摆放、包裹、重压工序。
3、猪头焖子冰箱保鲜不宜超过3天,时间过久有变质的风险。
这道美味爽口的猪头焖子您觉得如何?还有哪些方面需要改进?欢迎到评论区指教和评论,非常感谢!
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